Pasquale Buccino, la ricotta del Laceno e i tratti dell’Irpinia più buona

Quando ogni mattina arriva al banco della piccola bottega di via Circumvallazione, ad Avellino, la ricotta di pecora dell’azienda agricola Buccino Pasquale porta ancora con sé il profumo della montagna e il calore di gesti che seguono ritmi tramandati ormai da oltre un se colo. Dietro quel prodotto fresco, lavorato da poche ore da Pasquale con la moglie Loreta ed i figli Antonio e Gerarda, c’è il racconto del territorio di Bagnoli Irpino, dell’altopiano del Laceno, di una famiglia che da quattro generazioni alleva, munge e trasforma seguendo i ritmi della natura.

Il punto vendita avellinese è stato aperto nel 2020, in coda all’ultima ondata Covid. Una scelta audace. Eppure quella scommessa si è rivelata vincente. A guidarla ogni giorno c’è Carmen Buccino, giovane custode di una storia antica. È lei a raccontare ai clienti la differenza tra una ricotta fresca e una più asciutta, tra un pecorino semi-stagionato
e uno stagionato, facendo da ponte tra la città e la montagna.

Il cuore produttivo resta a Bagnoli Irpino, in un territorio naturalmente vocato all’allevamento. Circa 250 capi ovini vivono per buona parte dell’anno sull’altopiano del Laceno: da maggio a ottobre pascolano in montagna, nutrendosi di erba fresca, nei mesi più freddi l’alimentazione viene integrata con mangimi selezionati. È questo ciclo a dare carattere al latte e, quindi, alla ricotta.

Gli strumenti sono cambiati. Non più fuscelle di giunco in trecciate a mano ma contenitori in plastica per alimenti e procedure di pastorizzazione regolate da normative precise. Ma l’idea di fondo resta la stessa: rispettare animali, materia prima e territorio. Il risultato?

Una ricotta con una struttura corposa e una texture granulosa. Il profumo richiama i pascoli altirpini, con una nota lattica pulita e un sentore erbaceo che si fa più evidente nei mesi del pascolo. Il sapore è autorevole, tradisce con fierezza le sue origini ovine, ma non invade: riempie il palato, si attenua lentamente e la scia quella persistenza gentile che fa venire voglia di andare avanti subito con un altro boccone.

Al naturale, ancora tiepida, dice già tutto. Con miele, noci o composte, diventa un piccolo racconto dell’Irpinia buona.

Il Mattino Avellino –  12 luglio 2026