Da oltre due secoli i casari dell’Irpinia si tramandano un formaggio fatto con latte di pecore locali

Dietro la famiglia Dell’Angelo ci sono almeno 200 anni di storia legata al pecorino, confluiti nel caseificio La Bagnolese. Quello di Bagnoli Irpino, piccolo centro sull’altopiano di Laceno, conosciuto per il lago, per il comprensorio sciistico e per i tartufi neri, è uno di quei formaggi che lega i produttori ancora alla pratica della transumanza. L’erede Pasquale prima, poi la moglie Anna Russo, hanno dedicato la loro vita alle pecore bagnolesi, razza autoctona riconoscibile da piccole maculazioni sulla faccia e per un’attitudine particolare alla caseificazione. Nel raccontarci la loro storia, Anna comincia mostrandoci l’albero genealogico di famiglia. “Mio marito discende da un’antica famiglia di casari soprannominata Calandra – ci spiega mentre lui ci taglia un pecorino stagionato in grotta che a contatto con il coltello mostra la famosa lacrima, sinonimo di qualità – venivano chiamati così perché ai tempi del brigantaggio gli antenati pastori facevano il verso di questo uccelli per avvisare i briganti dell’arrivo del regio esercito”.

La Bagnolese, un caseificio transumante in Irpinia

Nei 150 anni successivi ne sono successe di cotte e di crude. Ma loro si definiscono ancora “pastori erranti” che la transumanza, in qualche modo, continuano a praticarla. “Prima si imboccava il tratturo di Pescasseroli fino alla Puglia in cerca di pascoli migliori per la stagione” spiega Russo a CiboToday “si era vincolati a vendere i prodotti lì, senza indotto per il territorio. Noi oggi ci muoviamo ancora a piedi ma non ci allontaniamo molto (massimo 50 chilometri). Ogni giorno la routine è sempre la stessa. Un pastore rimane con il gregge, noi del caseificio facciamo avanti e indietro: si raggiungono le pecore per mungerle a mano, poi portiamo il latte in laboratorio”.

Uno dei pecorini più famosi dell’Irpinia

Le pecore sono circa 300 (il numero preciso da queste parti non si dichiara per scaramanzia, ci suggerisce Anna). Non tutte vanno in lattazione nello stesso periodo, così da assicurare la produzione per l’intero anno. Il pecorino si fa rigorosamente a latte crudo, e va dai due mesi all’anno e mezzo di stagionatura. Il sapore è ricco, pieno e diventa più piccante andando avanti con l’affinamento. Si producono anche forme aromatizzate al tartufo o al pistacchio ma per Anna il miglior pecorino è sempre quello “assoluto”: “Io consiglio di non accompagnarvi nemmeno miele e marmellate” precisa. La stagione migliore per il latte, invece, ce la indica un detto: “Aprile e maggio, latte e lattaggio”.

La vita della casara, ma anche della pastora

La storia del pecorino bagnolese, amato da molti ma provato da pochi

Il pecorino bagnolese, tutelato anche da Presidio Slow food, ha una discreta fama non solo a livello locale. Basta farsi un giro a Cheese, la fiera internazionale a Bra o al Salone del gusto di Torino per averne un’idea: nel padiglione Campania le file dietro i banchetti superano spesso pure quelle per la mozzarella di bufala. Il problema di questo formaggio, insomma, non è mica il gusto. La grana, un po’ come in tutti gli antichi mestieri, è quella del ricambio generazionale. Fare il pastore e la transumanza, poi, vuol dire essere indissolubilmente legati ai ritmi degli animali che devono essere sempre seguiti. “Noi siamo fortunati perché i figli ci danno una mano”, sospira Anna che quest’anno può contare anche sull’aiuto della figlia, tornata dal Nord.

Nella nuova di generazione di famiglia a fare formaggio

Margherita, 34 anni, è nel circuito scolastico come insegnante e ha vissuto un po’ di tempo a Brescia. “Ho trascorso un’infanzia felice in questo ambiente quindi per me è solo un onore ritornare e dare una mano” ci racconta Margherita, detta Margot “se cresci in mezzo alle pecore certe cose ti rimangono dentro”. Il suo futuro non è ancora definito ma la passione sicuramente c’è. “Sono una chimica e sono affascinata dal mondo del latte proprio perché ti permette di sperimentare” sorride. “Nella produzione c’è tanta farina del mio sacco. Abbiamo prodotto un formaggio al nocino che ha vinto diversi premi. È stata una mia idea”. Non poteva essere diversamente. Anche perché ad Anna i formaggi aromatizzati non fanno impazzire.

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